El Maridaje
Su significado y ejemplos
Maridar quiere decir combinar los alimentos con un vino determinado. Se logra así obtener sabores y texturas únicas que crean un momento gastronómico irrepetible. El término maridaje hace referencia al matrimonio y, bajo ese principio, por más maravilloso que sea, tiene sus complicaciones y las respuestas no siempre son objetivas. En términos muy profesionales, se trata de un par de segundos donde coexisten en la boca ambos elementos. Masticar, unir mediante la saliva e integrar líquido con sólido haciendo que luzcan todos los sabores de ambos. Eso, eso el maridaje. Entonces, la definición simplificada debería de ser: la experiencia placentera que se produce cuando se combina una bebida con algo de comer.
El marisco tiene una característica que lo hace muy especial: tiene muy poca grasa. Otros alimentos marinos como pescados grasos o semigrasos permiten otro tipo de maridaje muy diferente. En el caso del marisco ese factor de que sea poco graso lo debemos tener muy en cuenta a la hora de elegir el vino adecuado. Los pescados y mariscos contienen un tipo de proteína diferente a la de la carne. La proteína de la carne es capaz de suavizar los taninos de los vinos tintos y por eso se suelen consumir juntos. No ocurre lo mismo con el marisco. La proteína de mariscos y pescados no puede suavizar los taninos del vino tinto, pero sí reduce la acidez de los vinos blancos. Por eso se maridan la mayoría de veces los platos de marisco con vino blanco.
El vino blanco joven no tiene taninos, algo relevante, y si acompañamos el marisco de un vino tinto, la potencia de su sabor hará sucumbir a la del marisco sin remedio. Este hecho no hará más que empeorar el disfrute tanto del marisco como del vino, lo cual se agrava si ambos son productos de alta calidad.
Otra razón que justifica la unión del vino blanco y el marisco es la temperatura a la que podemos tomar el vino blanco. Esta es más baja que la del tinto, garantizando que el sabor de la bebida será ligero y menos intenso, justo lo que necesitamos para acompañar a un buen marisco.
Es la ocasión para acompañarlos por ejemplo, con algunos de los grandes vinos blancos gallegos elaborados con variedades autóctonas, como treixadura, godello o albariño. Vinos capaces de ofrecer una intensa frutosidad con la oportuna frescura cítrica y un largo final salino. No hay mejor armonía para tan exquisito manjar.
Así pues, por ser un producto de sabor más suave y con puntos iodados se recomienda un blanco, fresco, elegante y afrutado para intentar no disminuir el sabor del marisco, y para ello un buen Ribeiro que a su vez nos limpiara la boca permitiendo que en el próximo bocado volvamos a disfrutar del marisco con toda su intensidad, es sin duda una elección ideal. Y ya puestos, quedándonos con vino de Galicia, si concretamos con un Treixadura como Catro Parroquias, alcanzaremos la perfección.
Por su parte, hay que destacar que blancos como puede ser un Albariño, son especialmente adecuados para nécoras, cigalas, centollos o mejillones. Debido a su aroma afrutado y floral, este tipo de caldo posee un nivel de acidez muy equilibrado, que hace que se pueda combinar perfectamente con estos productos.
Por otro lado, ciertos blancos con cierta acidez y más secos, como pueden ser los Verdejos, son ideales para acompañar almejas, berberechos y mejillones. Estos caldos cuentan con un sabor aromático y fresco, así como un punto amargo que nos recuerda a cítricos.
Y ya abriendo un poco el campo geográfico, diremos que los crustáceos habitualmente maridan bien con Riesling o Pansas Blancas suaves de Alella. Sin embargo las gambas o langosta quizá pegan más con Sauvignon Blanc o Chadronnay.
Aunque a decir verdad, lo importante es que siempre toméis el vino que más os apetezca en cada momento. Sin embargo también es verdad que las leyes del maridaje son fruto de ensayos de prueba error desde hace mucho, mucho tiempo y que día a día se descubren nuevas combinaciones, y algunas de ellas nunca las hubiésemos imaginado. La armonía, el contraste, los detalles geográficos…La categorización de las diferentes maneras de maridaje que hoy nos guían, que nos orientan, es el resultado de un acumulado de experiencias, de contextos sociales e históricos determinados y de la propia evolución tecnológica de la enología durante los siglos. La rigidez de las reglas de maridaje carece de sentido dada la subjetividad de nuestros sentidos y el placer debe ser el fin último de la experiencia en la mesa.