historia del maridaje
¿DE DÓNDE VIENE Y QUÉ SIGNIFICA?
La palabra «vino» procede del latín «vinum». Es lo que obtenemos del zumo de la uva exprimido y fermentado. No se sabe a ciencia cierta dónde pudo haber comenzado, pero hay indicios de que fue en Asia Central o Europa. Sin embargo se puede afirmar que éste era conocido por todos los pueblos antiguos desde Egipto, China, pasando por la India hasta España. El vino ha estado en la historia del ser humano desde tiempos inmemoriales, casi se podría decir que desde el origen. Al igual que todo en nuestra historia, el origen del vino pudo haberse dado por alguna casualidad del destino, como por ejemplo una vasija que haya quedado con uvas en alguna cueva o escondite y fermentó durante el invierno.
En lo que podemos considerar la documentación arqueológica más antigua de la historia del vino,
durante diferentes excavaciones se han encontrado semillas con más de 12000 años de antigüedad y en Irán se encontraron vasijas de barro, que según los análisis, pudieron haber contenido vino hace más de 5500 años de antigüedad. A estos vinos antiguos, después de cocidos, se le agregaban especias y hiervas. Y se mezclaban con brea y miel para conservarlos de la mejor forma posible.
El proceso de la vendimia, que no es otra cosa que la recolección de las uvas, se realiza a finales de agosto, principios de septiembre y mediados de octubre, cuando ya el fruto ha alcanzado el grado de maduración idóneo.
La palabra maridaje proviene del francés “maridage” que en su origen se refiere a la idea de unión o “casamiento”. Con la generalización de su uso, “maridaje” empezó a aplicarse al proceso o arte de “casar” o unir elementos, principalmente para referirse a la combinación de comidas y vinos, ya que es esta la principal bebida alcohólica en nuestra sociedad mientras se come.
El fin último del maridaje es combinar las cualidades del vino con los ingredientes de la comida para lograr una armonía entre los sabores. Esta unión tiene éxito cuando logra potenciar lo mejor de cada una de las partes, es decir, cuando el vino que elegimos es el que mejor acompaña a nuestro plato, cuando ambos se respetan y se mejoran.
“Maridar” es hacer de esa combinación una experiencia extraordinaria, superior a la de las partes por sí solas. Y el objetivo es que ellas “se respeten”, es decir que ninguna de las partes eclipse, perjudique o anule a la otra.
NORMAS DEL MARIDAJE
aprendiendo sobre protocolo
¿Pero cuáles son las normas básicas del maridaje? A la hora de pensar una combinación, generalmente se parte de la comida y en función de ella se piensa en cuál es el vino que mejor “marida”. No es lo normal, aunque sí es posible, que se haga a la inversa. Para tomar la decisión sobre esa unión existen dos conceptos básicos: permanencia y estructura.
La permanencia hace referencia al tiempo que persiste el sabor del vino en la boca y la estructura tiene que ver con el volumen y el nivel de grasa que contiene un alimento.
Una buena combinación debe equilibrar la consistencia y el sabor tanto del vino como de la comida.
La consistencia de un plato debe ser compensada con la del vino. Por ejemplo, un pescado con una salsa blanca ligera se puede combinar con el cuerpo más espeso de un Chardonnay.
TIPOS DE MARIDAJE
y por qué hay diferencias
Se trata de un proceso con una cierta complejidad y no se lleva a cabo de un único modo; por ello, existen tres tipos de maridaje con vino, los cuales poseen sus propias reglas y conceptos a seguir:
El maridaje tradicional es el tipo más común de todos, el cual comprende la unión básica de una comida con un vino concreto, capaz de combinar, gracias a las similitudes entre ambos.
Un ejemplo de ello es el maridaje de vinos dulces, los cuales acompañan a los platos de las mismas características, como los postres. En el maridaje tradicional existen combinaciones “por defecto” para cada tipo de plato, cómo es el caso de los vinos tintos y las carnes rojas.
El maridaje moderno difiere mucho del estilo tradicional, alejándose de las normas clásicas presentes durante el proceso de combinación. Se caracteriza por su vanguardismo, priorizando la fusión de diferentes sabores, aunque en armonía. Un ejemplo de ello es el maridaje de un vino dulce con un queso de sabor salado.
Y el maridaje local o regional se produce al combinar los vinos de la localidad con los platos tradicionales de la región. Como por ejemplo la combinación entre una paella de mariscos con una sangría, obteniendo un maridaje valenciano en su totalidad. Y es aquí donde nos podemos centrar en Galicia porque las bodegas del Ribeiro o el Albariño y variedades extraordinarias como la Treixadura o Godello ofrecen infinitas posibilidades a los paladares gracias a la gran diversidad de productos de la que se compone la gastronomía de Galicia, que permite crear un sinfín de maridajes junto a sus grandes vinos de denominaciones de Origen, como por ejemplo Catro Parroquias, con el que puedes acompañar una caldeirada de pescado, un pulpo á feira o una gran variedad de mariscos.
PRINCIPIOS BÁSICOS
lo que no nos podemos permitir evitar saber
Pero a grandes rasgos, existen unos principios básicos del maridaje que podemos seguir sin miedo a equivocarnos:
- Combinar vinos tintos con carnes rojas, quesos y pastas
- Combinar vinos blancos con pescados y mariscos
- Combinar la acidez de la comida con la del vino
- Beber vinos blancos antes que los tintos
- Combinar los vinos rosados y fríos con comidas ligeras
- Los vinos dulces son ideales para acompañar los postres
El equilibrio entre comida y vino es fundamental, si de placeres se trata. Para ello hay que entender la potencia de cada cosa y hacer el ejercicio de pensar en un equilibrio entre el plato y el vino. La cooperación entre viandas y caldos, la potenciación de los sabores de ambos no deja ser un acto sensorial que va más allá de lo que aportan cada uno de los productos.